发布时间:2024-12-06 00:14:33 来源: sp20241206
中新社 西安8月4日电 题:行走陕西“凉皮江湖”:恣意爽滑,“不伤体面”
作者 杨英琦
三伏天的“蒸笼模式”下,一份爽滑软弹的陕西凉皮,配上油泼辣子香气下肚,夏天在舌尖“恣意跳动”。
由凉皮、肉夹馍、冰峰汽水组成的“三秦套餐”是陕西小吃的名片,其中,凉皮凭多变风味占据“C位”。岐山擀面皮、秦镇米皮、汉中面皮、麻酱酿皮……陕西的“凉皮江湖”按地域、原材料、制作技艺等分门别类,“派系”各有千秋。
“面皮从唐代冷陶面演变而来。古代夏令消暑食品。”《岐山县志》记载,岐山擀面皮始创于唐代贞观年间,据考证,至今已有1380多年的历史。2011年,岐山擀面皮被认定为“中华名小吃”,同年,“岐山擀面皮制作技艺”被列入陕西省级非物质文化遗产名录。
据岐山擀面皮制作技艺传承人邢科介绍,在和面、醒面、洗面等十多个工序中,发酵是手工擀面皮的核心环节,一张面皮是否柔软、有弹性都与发酵程度密不可分。关中人还将拿手的蒸馍、擀面技术融合进擀面皮的制作过程。做好的面皮被切成细条状,蘸过辣椒油,浇上料汁,一搅一调,令人食指大动。
8月2日,西安一小吃店售卖的“三秦套餐”。 李一璠 摄“白薄光、软筋香。擀面皮凉爽可口,四季可食。尤其在夏季,慕名而来的外省食客总是更多些。”邢科1984年入行,彼时其所在村落有一百多户人家,超过半数以擀面皮为生。“每天吃碗面皮已经成了我的习惯”,邢科说。
“秦岭山脉一条线,南吃大米北吃面。”岐山擀面皮以小麦为原料,而汉中面皮则由大米制成。
汉中面皮又称汉中热米皮,区别于岐山擀面皮的酸辣筋道,软糯香辣是其主要特点。经过一夜的浸泡,变得酥软的大米被兑水磨成米浆,上笼蒸制。将一张张雪白软滑的面皮从笼屉里揭出来,切条浇汁,汉中人的一天从此开始。
展开陕西“凉皮地图”:地处南端的安康蒸面酸辣润滑,商洛黑擀面皮柔软醇香,向北行至关中,秦镇米皮细腻柔韧,“邻居”麻酱酿皮“酸甜香辣麻酱醇、入口缠绵筋而酿”……眼花缭乱的凉皮“派系”不仅代表了秦岭南北的饮食风格,也对应着陕西各地乡党的性格。不知不觉中,陕西人已与凉皮“深度绑定”。
5月21日,魏兰苏自制的凉皮。(受访者供图)“在英国实在想念这口陕味,我试着自制了一次后便一发不可收拾,居然当上了‘手艺人’。”在英国经营陕西小吃店的魏兰苏生长于宝鸡,在社交平台上分享了一次自制凉皮的视频后,她的账号后台“挤”满了“寻味”而来的华人。
随着询问凉皮是否销售的人越来越多,魏兰苏办理了当地的营业执照,开始潜心研究这门手艺。“手工凉皮耗时耗力,但看到这么多人喜欢家乡味道,我充满了成就感。”
“和过去不同了,如今通过真空包装技术,不论多远的顾客都能尝到这份爽口滋味。”邢科称,随着速食凉皮的出现,他的手艺搭乘电商“快车”走向更大的市场。
行走在“凉皮江湖”,也莫忘陕西作家贾平凹的提醒:“吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。”(完)
【编辑:邵婉云】